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第221章 详细总结 口口相传（第2页）

“对。“安丽点点头，“店长管着前厅一摊子事，迎客、排位、盯服务、处理客诉，哪一样不得操心？三千八，不多。“

“我这店长，“安玉华笑着接话，“其实就是个跑堂的，天天脚不沾地。章平给这个数，我心里是过意不去的。“

“小姨，您担得起。“俞章平说，“前厅是饭店的脸，您把这张脸撑住了，就值这个钱。“

“那我先替小姨谢过你。“安玉华笑着摆手，“行了，安丽，你接着说后厨。“

“后厨九个人。“安丽翻过一页，“洗碗杂工两个人，每个月两千；切配杂工三个人，每个月三千；厨师四个人，每个月四千五。“

“厨师长是大舅，“安玉华补充道，“四个厨师里，他带的那一组，是咱飘香楼的招牌。“

“大舅一个月四千五？“俞章平看向安金保。

“是。“安金保挠挠头，“可我这心里，总觉着拿这钱亏心。咱这店，是你出钱盘下来的，我又当掌柜又拿工钱，不合适。“

“大舅，话不能这么说。“俞章平正色道，“您掌着后厨这一勺一铲，是咱飘香楼的主心骨。没有您，这店立不起来。工钱，您拿得心安理得。“

“就是！“安玉华也帮腔，“大哥，你这手艺，放城里大饭店，一个月五千都有人请。咱自家人，四千五还嫌多？“

安金保憨厚地笑了笑，没再推辞。

“那咱算算工资总额。“安丽说着，手指在算盘上噼里啪啦地拨起来，“前厅，服务员七个人，七乘两千五，一万七千五；领班两个人，二乘三千，六千；店长三千八。前厅合计，两万七千三。“

“后厨，“她继续拨算盘，“洗碗杂工两个，二乘两千，四千；切配杂工三个，三乘三千，九千；厨师四个，四乘四千五，一万八。后厨合计，三万一千。“

“前厅两万七千三，加后厨三万一千，“安丽在算盘上又拨了几下，抬起头，“一个月工资，一共五万八千三。“

“五万八千三。“俞文山念叨着这个数字，咂了咂嘴，“光工钱，一个月就得掏五万八千三。“

“这还不算别的。“安丽说，“除了工资，还有水电、燃气、房租。“

她接着翻账本：“电费，一个月一万三千六百五；水费，一个月一千零三十；燃气，一个月一万四千三；房租，一个月两万。“

“这些加一块儿，“安丽又拨起算盘，“电费一万三千六百五，加水费一千零三十，加燃气一万四千三，加房租两万。合计……四万八千九百八。“

“四万八千九百八。“俞文山在心里默默加着，“工资五万八千三，加这四万八千九百八，光固定开支，一个月就十万七千二百八。“

“对。“安丽点点头，“大姨夫您算得清楚。工资五万八千三，加水电燃气房租四万八千九百八，一个月固定开销十万七千二百八。“

屋里一时安静下来。十万多块钱的固定开销，对一家县城饭馆来说，可不是个小数目。

“账是死的，人是活的。“俞章平打破沉默，“咱先别被这个数吓着。这个数，是咱的底气，不是咱的负担。只要营业额上去了，这个数，就不算啥。“

“章平这话在理。“安金保点点头，“店要赚钱，先得把开销扛住。扛住了，剩下的就都是赚的。“

“那咱这个月，“俞章平说，“十九万九的纯利，刨去开销，是实打实落进口袋的。这个数，在县城饭店里，已经是顶呱呱了。“

“可不是嘛。“安玉华说，“我听说咱县城别家饭店，一个月能净赚个三五万，就烧高香了。咱一个月十九万九，那得是别家的好几倍。“

“所以，“俞章平说，“咱飘香楼，是有底气的。这个底气，就是咱的菜好、服务好、人好。“

“那原材料这块，“安金保问，“咱控制得还行吧？“

“还行。“安丽说，“原材料占百分之三十五，这个数，在咱春谷，算控制得好的。有些饭店，原材料占到四成多，那毛利就被吃掉一大块。“

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“咱为什么能压到三成五？“俞章平问。

“一是量大。“安丽说，“咱店生意好，进货量大，批发价就低。二是大舅会挑。“她看向安金保，“我爸买菜，眼睛毒，又便宜又新鲜。“

“那是！“安金保有点得意，“我买了几十年菜，什么菜几毛钱一斤，什么菜该挑哪家的，我心里门儿清。菜要是不新鲜，做出来不好吃，那才是最大的浪费。“

“大舅这话，说到根上了。“俞章平说，“原材料，不只是成本，更是咱的招牌。菜新鲜，菜才好；菜好，客人才来。这个钱，该花得花，该省得省。“

“那咱这百分之三十五，“俞章平又问，“还有没有往下压的空间？“

“有。“安丽说，“我寻思着，一个是继续扩大进货量，跟批发商谈更低的价；一个是把菜品结构调一调，多上一些毛利高的菜。“

“毛利高的菜？“安金保来了兴趣，“啥菜毛利高？“

“素菜毛利高，“安丽说，“一份炒时蔬，成本几毛钱，卖出去五六块，毛利能到八成以上。还有汤羹类，成本也低，毛利也高。“

“不过，“她补充道，“光想着高毛利也不行，客人点菜，讲究的是实惠和口味。咱得在毛利和客流之间，找个平衡。“

“安丽这话，说到点子上了。“俞章平说，“原材料这块，咱不能一味地压，压得太狠，菜就缩水了，客人尝出来了，回头客就没了。咱要做的是，在保证品质的前提下，把成本一点点抠下来。“

“抠成本，“安金保说，“我有招。比如，那些边角料、鱼头鱼尾、鸡架鸭架，能熬汤的熬汤，能卤的卤，一点不浪费。这些，都是省下来的钱。“

“大舅，您这招，高！“俞章平竖起大拇指，“厨子的本事，不只是把好食材做好，更是把寻常食材，做出不寻常的味道。这就是真功夫。“

“那原材料这块，“俞章平说，“安丽，你回头跟大舅合计合计，定个规矩。进货、验收、保存、领用，都立个章程，账要清楚，损耗要控制。“

“好。“安丽应道，“回头我就跟我爸一起，把后厨的物料管理，立个规矩。“

“还有，“俞章平想了想，“咱可以试着，跟几个固定的供货商签个长约。菜、肉、鱼、调料，都找固定的、靠谱的货源。价格稳定，质量也稳定。“

“这个主意好。“安金保说，“固定货源，人家知道咱量大，也愿意给低价。长期合作，彼此都放心。“

“那这事，“俞章平说，“大舅，您来张罗。您买的菜，您最懂行。“