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第991章 理论可以实践应该也OK满分答卷（第2页）

横切，就是刀刃与食材纤维呈现90°的垂直切法，目的是为了完全切断纤维，从而实

现让食材吃起来比较嫩，一般适用于牛羊肉和粗纤维蔬菜。

斜切则是30°~60°的切法，是让纤维部分被切断，适用于需要保留部分口感的食材o

竖切则是与食材纤维平行、小于30°的切法，目的是不切断纤维，一般适用于肉质较软的食材。

比如鱼肉、熟食冷盘之类的，因为本身肉质软烂，所以，这种切法，就是为了保持食材的形状————」

想肉嫩，就横着切断它，想让形状挺，就竖着顺着它，想入味又想有点嚼劲，就斜着、顺着切断它。

「当然，具体要怎么切，你还要看食材的具体料理方式，就比如牛肉，你涮牛肉的话，自然是要追求薄嫩的横切法。

但如果是煎牛排呢，难道还能切成薄薄的一片吗，但反过来切成厚厚的大片呢，那也不行————」

薙切绘里奈这次不需要布罗利回答，直接自顾自说下去。

「怎么切煎牛排的肉，需要考虑煎牛排的厨具问题，如果只有家庭小灶上的普通煎锅，那最适合操作的厚度是2~2。5厘米，但如果有专业煎锅，3~3。5厘米的厚度就是最棒的、公认的黄金厚度。

嗯，厚度越大，热量从表层传到中心的时间越长，能给厨师留出更宽裕的操作时间，去做出从外到内平滑过度的完美渐变结构。

当然，厚切光是煎的话，是不行的，容易外焦里生，所以还需要搭配上先煎后烤或低温慢煮的复合烹饪法。

咳咳，有点偏题了，回归正题，炖煮需要的肉一般大块，只有大块，才能让肉不至于在长时间的炖煮中散掉，但太大块也不行，因为要考虑到大部分炖煮的肉类，是需要经过焯水去腥的。

如果太大，里面的腥味就处理不干净，从而导致炖煮出来的料理腥膻味重，哪怕能够用香料进行掩盖，却依旧是个灾难————」

薙切绘里奈认真教，布罗利认真听，时间就这么一点一点的过去。

「好了，刀工大体原理你也都明白了。

现在，让我们直接进行实操训练吧。

中午，我打算做几份不同的料理，里面需要切的食材，全部交给你来处理。

期间，我不会给你示范处理食材的方式，全凭你刚才学到的内容，自行去决定怎么处理食材。」

刚上完理论课，薙切绘里奈就直接进入实战考试环节，当然，料理的调味和制作全由她来负责，布罗利只需要负责切配工作。

而薙切绘里奈精通世界各地的不同菜系料理，所以，她爆出的料理也多少有种天南地北的意思。

中华料理的鱼香肉丝和宫保鸡丁，这两者绝对能考验切配师傅的刀工，日本料理的鲷鱼刺身和厚切炸猪排，考验的是挑筋膜的手艺，法国的勃艮第红酒炖牛肉同样如此，东南亚的冬阴功、青木瓜沙拉————

横切、竖切、斜切。

切丁、切丝、花刀。

7道料理，直接把基础刀工和进阶刀工的技巧，全给考进去了。

「绘里奈大人，这考的知识点是不是有点多？」

新户绯沙子在旁边听得头皮有点发麻。

「多么，我不觉得，他的实操刀工是满分，只是缺乏理论知识，现在我把理论知识教给他了，理论上这些料理的食材他是能处理好的，嗯，我都还没让他做中华料理中的文思豆腐呢————」

薙切绘里奈倒是不觉得自己的考题有什么问题，挥手就让自家小秘书去带来这些食材了。

鱼香肉丝，急火快炒，需要食材足够嫩，猪肉要横切且切细，但到底切多细呢，布罗

利没个底。

想了想，就直接问旁边的监考老师：「薙切老师，这丝我应该切多细，是不是越细越好？」

闻言，薙切绘里奈深吸口气，想说什么，又说不出口，最终只能无奈叹气：「果然，理论归理论，但经验这方面还是需要靠实践积累。

鱼香肉丝的丝，0。3厘米见方的粗细最好，小于这个容易炒碎，大于这个则太粗，不容易入味，还易炒老。」

【原来是开卷考试啊————】

新户绯沙子见自家大小姐在旁边指导，不由心想。

薙切绘里奈只是不实操演示，但言语上指导还是有的。

而在她的指导下，布罗利快速把食材切好放边。

当然，薙切绘里奈也不是只言语指导，一些需要事先腌制的食材还是需要腌制的。

「行，你的刀工基础已经补好了，剩下的就只剩下积累更多不同料理，所需食材的处理经验。」

下午两点的时候，当薙切绘里奈把最后一道勃艮第红酒炖牛肉料理做出来，品尝了一下牛肉口感后，就给与布罗利今天的刀工补课肯定。

「嗯，以后，第六料理楼学生训练料理的切配工作，就拿出一部分交给你处理好了。」

在给布罗利丢了一份无薪酬的训练工作后，薙切绘里奈就摆手让布罗利可以自由行动去了。

一天时间，大半天都花费在对方的身上，把自己研究新料理的事情都给耽误了，接下来就没空管对方了。